Beijing, de noordelijke keuken
Omdat in het noorden geen rijst groeit vormen granen de traditionele basis van deze keuken. Deeggerechten zoals noodles, gestoomde broodjes en pannenkoekjes worden bij de meeste maaltijden geserveerd. Door de invloed van de Yuan-dynastie uit Mongolië is schapen- en lamsvlees geliefd terwijl dit in het zuiden zelden wordt gegeten. Het beroemdste gerecht is Pekingeend die lange tijd aan de lucht gedroogd moet worden. Het noordelijke droge klimaat is hier het meest geschikt voor. De ‘imperial cuisine’ baseert zich op oude recepten uit de keizerlijke keuken. Kenmerkend is het gebruik van exclusieve ingrediënten en een zeer zorgvuldige bereiding hiervan.

Shanghai, de oostelijke keuken
Dit ‘land van rijst en vis’ brengt veel producten voort en heeft een rijke keuken met invloeden vanuit heel China. In het algemeen wordt in de oostelijke keuken iets meer olie gebruikt dan elders. Braden en sudderen is een kooktechniek die vaak de voorkeur krijgt boven roerbakken. De wat zoetige ‘roodgekookte’ stoofschotels met vis, vlees of kip zijn erg populair. Verrassend is de toevoeging van boter en melk, producten die nauwelijks elders in China gebruikt worden.

Guangzhou, de zuidelijke (Kantonese) keuken
Zeebanket, vis en groenten; voedsel direct uit de moestuin of uit het water kenmerkt de Kantonese keuken. Alles is kraakvers, vis en schaaldieren zwemmen nog vlak voor de bereiding rond en daarom zijn er maar weinig smaakmakers nodig; een snufje zout, wat gember en lente-ui. De meest toegepaste kooktechnieken zijn roerbakken en stomen zodat de versheid van de ingrediënten goed tot hun recht komt. Zeer geliefd is dimsum, kleine gestoomde of gefrituurde hapjes die vooral als ontbijt of lunch worden gegeten.

Xi’an, de moslim keuken
Zoals in Beijing zijn graanproducten het belangrijkst in Xi’an maar door de karavaanhandel heeft de bereidings-wijze een sterke invloed uit het islamitische westen gekregen. Heerlijke gestoomde en gefrituurde dumplings, noodles -al of niet in kruidige soepen- en shish kebabs zijn specialiteiten die vooral op de levendige avondmarkten te vinden zijn.

Sichuan, de westelijke keuken
De Sichuan keuken staat vooral bekend om haar gulle gebruik van pepers en kruiden. Volgens de populaire Amerikaans-Chinese kok Martin Yan (‘Yan Can Cook’), krijgt je kapsel een instant permanent na het eten in een goed Sichuan restaurant, ‘your hair will smoke!’. De keuken is niet alleen maar spicy hot, zeven smaken zijn essentieel en worden gevormd door het gebruik van een aantal basis ingrediënten: zoet (suiker, honing), zout (soya), zuur (azijn), bitter (prei, lente-ui), geurig (knoflook, gember), nootachtig (sesam, noten) en heet (rode chili pepers)

Fastfood, chinees en westers
China kent een eigen fastfood cultuur; overal op straat zijn er de kleine ondernemers die hun karretjes hebben volgeladen met zoete en hartige snacks. Slenterend langs de kraampjes op de avondmarkten kijk je je ogen uit, soms griezelend, vaak watertandend.
Ook China is er niet aan ontkomen; in alle grote steden zien we de uithangborden van MacDonalds, Pizza Hut en Kentucky Fried Chicken. Voor Chinese begrippen aan de dure kant maar razend populair bij de jongeren en de enigkind keizertjes. Voor ons is het een prettige bijkomstigheid dat ook koffie zijn intrede heeft gedaan in dit theedrinkende land.